Sepiring Ayam Asap, Seribu Kisah di Tepi Jalan

Cerita tentang sebuah gerobak di Jalan Benteng Jaya, Tangerang, yang terus menyesuaikan diri sambil membangun identitasnya sendiri

Menjelang senja di Jalan Benteng Jaya, Tangerang, wangi kayu bakar yang berpadu dengan ayam berasap mulai tercium dari kejauhan. Di sebuah gerobak sederhana tak jauh dari Hotel Pakons, Panji sibuk menata dagangannya. Hidangan yang ia jual tampak biasa saja, tetapi di baliknya ada pertimbangan bisnis yang tidak asal-asalan.

Bagi Panji, berjualan bukan sekadar memasak lalu menunggu pembeli. Setiap potong ayam yang keluar dari alat pengasapan sudah melewati hitungan: berapa modalnya, seberapa banyak alatnya sanggup memproduksi, dan bagaimana kebiasaan pembeli di sekitarnya. Semua itu ia ceritakan dalam obrolan santai di tempat ia berjualan.

Jumlah Dagangan Ditentukan oleh Ukuran Alat

Pada hari kerja, Panji menargetkan 30 porsi. Angka ini mengikuti daya muat smoker yang ia pakai, yang hanya bisa mengasap 30 potong ayam dalam satu putaran. "Alat smoker itu kapasitasnya kebetulan memang cuma 30 porsi, 30 potong ayam," tuturnya.

Situasinya berubah saat akhir pekan. Pembeli yang datang pada Sabtu dan Minggu jauh lebih banyak, sehingga target naik menjadi 50 sampai 60 porsi. Karena jumlah tersebut melampaui kemampuan alat dalam sekali proses, Panji harus memulai persiapan lebih dini dan menyiapkan stok lebih banyak supaya pelanggan tidak pulang dengan tangan kosong.

Paket andalannya, yaitu nasi putih, ayam asap, dan sambal, dijual Rp 25.000. Pembeli yang ingin suasana lain bisa memilih nasi jeruk seharga Rp 27.000, dan telur tersedia sebagai tambahan. Belum lama ini Panji juga meluncurkan menu ayam filet berisi potongan filet, kentang, dan sayuran dengan harga Rp 35.000. Menu baru itu mendapat sambutan yang cukup baik dari pelanggan.

Harga-harga tersebut tidak dipatok sembarangan, dan ia pun tidak sekadar menyamakannya dengan pedagang lain. Panji menghitung dulu Harga Pokok Produksi (HPP), lalu menambahkan biaya operasional seperti kayu bakar dan perlengkapan lainnya.

"Kalau buat menentukan harga jual sih pasti kita ngitung dari HPP, dari biaya operasional, dari alat yang kita pakai. Kita kalkulasikan dulu sampai ketemu harga yang pas, baru kita bisa menentukan harga," tutur Panji.

Baca juga : Kerja Jangan Hilang

Meskipun kualitas produknya mampu bersaing, ia sengaja menahan harga agar tetap ramah di kantong. Menurutnya, makanan kaki lima seharusnya bisa dinikmati siapa saja, bukan hanya kalangan tertentu. Soal potongan harga, Panji mengaku belum pernah memakainya. Untuk menjaga jumlah pembeli, ia memilih merangkul komunitas dan menerima dukungan dari mereka.

Menyiasati Komisi Aplikasi Pesan-Antar

Aplikasi seperti GoFood dan GrabFood membuka akses ke lebih banyak calon pembeli, tetapi komisi yang dipotong ikut menipiskan keuntungan. Dilema ini juga dirasakan Ayam Asap Antara.

Panji menuturkan, sekitar 85 hingga 90 persen penjualannya berasal dari pembeli yang makan di tempat, sedangkan pesanan lewat aplikasi hanya sekitar 10 sampai 15 persen. Meski kecil, komisi dari porsi itu tetap terasa berat.

"Kalau misalkan kita per porsi di Gojek tuh bisa kena harga Rp 32 ribu, itu kan lumayan. Kalau lewat sosmed, jadi antara yang masak sama customer ada interaksinya, dan harganya jauh lebih murah," ujarnya.

Karena itu, ia lebih sering mengarahkan pembeli yang ingin memesan dari rumah untuk menghubunginya langsung lewat media sosial dan mengambil sendiri pesanannya. Cara ini membuat harga tetap sesuai standar, hubungan dengan pelanggan lebih akrab, dan keuntungan tidak habis terpotong komisi.

Kapan Ramai, Kapan Sepi

Seperti usaha makanan lain, penjualan Ayam Asap Antara naik-turun mengikuti waktu. Menurut Panji, masa paling ramai berlangsung dari awal tahun sampai sekitar Juli. Sesudah itu, pembeli berkurang dan mencapai titik paling sepi dari Agustus hingga akhir tahun.

Ia mengaitkan kondisi itu dengan kebiasaan masyarakat. Saat bulan puasa, misalnya, orang cenderung memilih camilan ringan seperti gorengan ketimbang makanan berat. Menjelang akhir tahun, ia menduga banyak orang mulai berhemat karena menyiapkan dana untuk liburan atau keperluan lain, sehingga konsumsi di luar rumah ikut menurun.

Baca juga : Sepiring Ayam Asap, Seribu Kisah di Tepi Jalan

Saat Harga Ayam Naik dan Pembeli Berkurang

Usaha berbahan dasar ayam sangat bergantung pada harga pasar. Panji mengakui kenaikan harga ayam belakangan ini ikut mengerek biaya produksinya. Untuk menjaga pendapatan, ia memanfaatkan pemasukan dari layanan katering.

Katering berfungsi sebagai penyangga keuangan. Ketika penjualan harian sedang lesu atau modal bahan baku sedang mahal, pemasukan dari sana membantu menjaga pendapatan tetap stabil.

Pantang Membuang Makanan

Ada satu hal lagi yang patut dicatat dari cara Panji bekerja, yaitu caranya menangani ayam yang tidak habis terjual. Lewat percobaan sendiri, ia sudah mengetahui sampai berapa lama produknya masih layak dijual.

Ayam asap yang masih tersisa setelah lebih dari dua hari tidak langsung dibuang, tetapi diolah menjadi rice bowl bersama sebuah kedai kopi mitra. Bila sudah lewat tiga hari, ayam tersebut tidak dipakai lagi demi menjaga mutu dan keamanan pangan. Langkah ini menunjukkan kepedulian terhadap pengurangan sisa makanan sekaligus upaya memanfaatkan bahan baku semaksimal mungkin.

Hambatan 

Ketika ditanya apa yang paling menyulitkan, jawaban Panji di luar dugaan. Bukan rasa, bukan harga, melainkan ketersediaan tempat berjualan, persoalan yang akrab bagi banyak pedagang kaki lima.

Lokasi di tepi jalan membuat gerobaknya kerap harus berhenti beroperasi sementara setiap kali ada kegiatan pemerintah di sekitar situ. Selain itu, pasokan listrik di titik tersebut hanya tersedia dari sore sampai malam. Akibatnya, Panji tidak bisa berjualan pagi atau siang karena menanak nasi dan persiapan lain memerlukan listrik.

Baca juga : Kemenhaj Lanjutkan Rangkaian Expo UMKM dan Ekosistem Haji & Umrah 2026 di Bali

Memperkuat Ciri Khas Dulu, Cabang Menyusul

Usaha yang sudah dikenal sering diasumsikan akan segera membuka cabang. Panji punya pandangan berbeda. Saat ini, prioritasnya adalah memperkuat merek. Ia menyadari tampilan gerobaknya masih mirip angkringan pada umumnya, sehingga ia ingin lebih dulu menciptakan identitas visual yang membedakannya dari pesaing sebelum memikirkan cabang.

Sikap ini mencerminkan cara berpikir yang matang. Fondasi merek dibangun lebih dulu sebelum usaha diperluas, hal yang sering terlewat oleh pelaku usaha baru yang ingin cepat besar.

Yang Bisa Dipelajari dari Sebuah Gerobak

Cerita Ayam Asap Antara membuktikan bahwa usaha kaki lima, sekecil apa pun, bisa dijalankan dengan cara berpikir yang terstruktur. Harga yang dihitung dari biaya, siasat menghadapi komisi aplikasi, kepekaan terhadap musim, hingga pengelolaan stok menunjukkan bahwa gerobak yang tampak sederhana menyimpan perencanaan yang tidak sederhana.

Bagi Panji, penertiban lokasi dan keterbatasan listrik bukan alasan untuk menyerah. Hambatan itu justru mendorongnya terus menyesuaikan diri, sambil memegang tujuan jangka panjang: lebih dulu memiliki merek yang kuat sebelum memperluas usaha.

Jadi, bila suatu sore Anda melintas di Jalan Benteng Jaya dan mencium wangi asap kayu dari gerobak di belakang Hotel Pakons, singgahlah sebentar. Di balik sepiring ayam asap yang masih mengepul, ada perjuangan seorang pedagang yang membangun mimpinya satu porsi demi satu porsi.

MUHAMAD AFIP HAPIPI
Kelompok 3: Muhamad Afip Hapipi, Muhammad Arie Pratama, Muhammad Hirson Falah (Mahasiswa Prodi Manajemen S1, Universitas Pamulang)

Update berita dan artikel RM.ID menarik lainnya di Google News

Dapatkan juga update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari RM.id. Mari bergabung di Grup Telegram "Rakyat Merdeka News Update", caranya klik link https://t.me/officialrakyatmerdeka kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.